工程流れ

鰹節の出来るまで


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原魚の選別 重さ別に仕分けます。大きいものは※本節用、小さいものは※亀節用になります。

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生切り ほとんどのカツオは漁船で急速冷凍されるので、解凍してから生切りを行ないます。まず頭を落とし、内蔵を取り除き、3枚におろします(身卸)。亀節の場合はここまで。本節はその後上身と下身を血合肉の部分から切り分け、1匹のカツオから4本の節を取ります(合断または身割とも言います)。

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籠立て 身卸した生の節を煮熟(しゃじゅく)するために「煮籠」と呼ばれる金属製の籠の中に並べます。

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煮塾 煮籠を8~10枚積み重ねて煮釜の中に下ろし、その後湯温を上げ煮熟します。

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放冷 煮籠ごと取りだし、風通しの良いところにおいて放冷します。この状態の節が※「なまり節」と呼ばれるものです。

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籠離し・骨抜き 水を張った水槽の中で節に残された大きめの骨を取ったり、他の不純物や汚れ、また皮の一部を取り除きます。

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一番火(水抜き培乾) 骨抜き後セイロに並べた節を火山(培乾室)にかけます。この工程を水抜き培乾または1番火と言います。

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整形 1番火の後だけ整形が行われます。生切りの際残った肉をすり身にし、これまでに生じた欠損箇所に埋め込み、形を整えます。修繕(そくい)とも言います。

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2番火>罨蒸<>3番火 1番火を水抜き培乾と言うのに対し、2番火以降を、各番火の間に木の蓋をして寝かす(罨生・あんじょう)ことから、間欠培乾と言います。乾燥に加え、薫香をつけるために行います。火は回数を重ねるにつれ、温度を低く、また時間は長くします。節の形状によって差はありますが、通常6~12番火まで行ないます。乾燥の終了した節は※「荒節」と呼ばれます。

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削り 荒節の表面に付着した黒いタールや、にじみ出た脂肪を削り落とし、節の形を整える作業です。削りが終了した節は※「裸節」と呼ばれます。

花かつお工程流れ:                     パウダ一工程流れ
 

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