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重さ別に仕分けます。大きいものは※本節用、小さいものは※亀節用になります。 |
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ほとんどのカツオは漁船で急速冷凍されるので、解凍してから生切りを行ないます。まず頭を落とし、内蔵を取り除き、3枚におろします（身卸）。亀節の場合はここまで。本節はその後上身と下身を血合肉の部分から切り分け、1匹のカツオから4本の節を取ります（合断または身割とも言います）。 |
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身卸した生の節を煮熟（しゃじゅく）するために「煮籠」と呼ばれる金属製の籠の中に並べます。 |
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煮籠を8～10枚積み重ねて煮釜の中に下ろし、その後湯温を上げ煮熟します。 |
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煮籠ごと取りだし、風通しの良いところにおいて放冷します。この状態の節が※「なまり節」と呼ばれるものです。 |
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水を張った水槽の中で節に残された大きめの骨を取ったり、他の不純物や汚れ、また皮の一部を取り除きます。 |
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骨抜き後セイロに並べた節を火山（培乾室）にかけます。この工程を水抜き培乾または1番火と言います。 |
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1番火の後だけ整形が行われます。生切りの際残った肉をすり身にし、これまでに生じた欠損箇所に埋め込み、形を整えます。修繕（そくい）とも言います。 |
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1番火を水抜き培乾と言うのに対し、2番火以降を、各番火の間に木の蓋をして寝かす（罨生・あんじょう）ことから、間欠培乾と言います。乾燥に加え、薫香をつけるために行います。火は回数を重ねるにつれ、温度を低く、また時間は長くします。節の形状によって差はありますが、通常6～12番火まで行ないます。乾燥の終了した節は※「荒節」と呼ばれます。 |
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荒節の表面に付着した黒いタールや、にじみ出た脂肪を削り落とし、節の形を整える作業です。削りが終了した節は※「裸節」と呼ばれます。 |
