产品工艺

鲣节的制作工艺


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原魚の選別 鲣鱼生长在沿赤道北纬40度、南纬40度的海域。较大的体长1M,体重25KG。其中,被用作鲣节的大多体长在40~65CM,两到三年的鱼最合适。脂肪含量较少的适合用作鲣节制作。

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生切り 去除头、鱼皮和内脏。用菜刀切入背部,切成三块。鱼体较小的就按三块加工成龟节。鱼体较大的将其腹部和背部再切,共分为五块。也可以先分好块煮熟,再切块。

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籠立て 将切好的鲣鱼的切面朝下,排列在用作煮熟的货笼中

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煮塾 把鲣鱼放在80度左右的热水中加热,再将温度增至95度左右,煮60到90分钟

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放冷 将鲣鱼从煮熟的笼中取出,放至冷却

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籠離し・骨抜き 将煮熟的鲣鱼去掉骨头,放冷后用手工去骨。有在水中作业的“水骨方式”和不在水中作业的“陆骨方式”。应小心去骨,否则会破坏切面或使鲣节变形。

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一番火(水抜き培乾) 把除水焙干称之为“一番火”。点燃广叶树木头(柞树)用其产生的烟熏制30分钟到一小时

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整形 在一番火后,用切鱼时落下的小碎鱼块做成鱼泥修补切鱼时产生个别鱼块凹凸不平的部分,使之完整。

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2番火>罨蒸<>3番火 为了减少鲣节内部的水分,必须进行烟熏加热、冷却、烘焙循环式反复干燥。鲣鱼停止烟熏后,使之恢复常温。它具有非常重要的意义。这道工序能将鲣鱼内部的水分转移至表面,使之均匀干燥。通常要进行6~12次循环干燥。出炉后的半成品称为荒节。

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削り 将荒节表面附着的碎鱼皮、脂肪焦块等去除,使之成为最终的裸节。

鲣鱼花片的制作工艺:                   鲣鱼粉剂工艺流程图:
 

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